در پیرامون گیاهخواری و کنار گذاشتن گوشت از سبد غذایی

انتخاب رژیم غذایی بدون گوشت و روی آوردن به گیاهخواری به چند دلیل صورت می‌گیرد که دلیل اصلی و در واقع اصل اخلاقی چنین انتخاب و رویکردی، رعایت حقوق حیوانات و به رسمیت شناختن حق حیات آنهاست. با این حال، شاید شنیدن واژه‌ی «گیاهخواری» و یا تصمیم به کنار گذاشتن گوشت از سبد غذایی، نخست این پرسش را به ذهن متبادر ‌کند که "آیا بدون مصرف گوشت می‌توان زندگی کرد و سلامتی کامل خود را حفظ نمود؟"

نوشتار پیش رو از سه جنبه (قدرت بدنی، نیروی فکری، و تأمین مواد غذایی مورد نیاز بدن) در صدد پاسخ به این پرسش است.

1. آیا کنار گذاشتن گوشت از سبد غذایی موجب کاهش نیروی بدن و ضعف جسمانی نمی‌شود؟
زندگی مردم هند نمونه‌ی گویایی در اثبات این گزاره است که یک رژیم غذایی گیاهی به هیچ وجه سلامت انسان را تهدید نمی‌کند. اکثریت (حدود 80 درصد) جمعیت بالای یک میلیاردی کشور هند، پیرو آیین هندو هستند و خوردن گوشت در این مذهب، حرام است. آنها در طول زندگی خود، یک بار نیز از گوشت و فرآورده‌های حیوانی استفاده‌ی غذایی نکرده‌اند و طی نسل‌های متوالی به همین شیوه با سلامت کامل به زندگی خود ادامه داده‌اند.

از طرف دیگر، قدرت بدنی افراد در مسابقه‌های ورزشی نمودار می‌شود و المپیک، بزرگ‌ترین هماورد ورزشی جهان به شمار می‌رود. در مسابقه‌های المپیک، مهم‌ترین رشته‌ی ورزشی دو و میدانی و مهم‌ترین ماده‌ی این رشته دوی 100 متر است که به نوعی از المپیک یونان باستان به جای مانده است. در المپیک 2008 پکن، یک دونده‌ی جامائیکایی به نام یوسِین بولت (Bolt) موفق شد در دوهای 100 و 200 متر، نه تنها به مقام قهرمانی المپیک دست یابد، بلکه در این دو ماده رکورد المپیک و جهان را نیز جابه‌جا کند. نکته‌ی جالب توجه این که بولت یک گیاهخوار است.

یوسین بولت در حال عبور از خط پایان دوی 100 متر المپیک پکن 2008؛ عکس از ایندیپندنت

اما بولت در میان گیاهخوارانی که در مسابقه‌های ورزشی دستاوردهای چشمگیری داشته‌اند، به هیچ رو یک استثنا نیست. کارل لوییس (برنده‌ی 9 مدال المپیک در دوهای سرعت و پرش طول)، پاوو نورمی (دونده‌ی استقامت و برنده‌ی 12 مدال المپیک)، اِدوین س. مُزز (صاحب ۲ مدال طلای المپیک دو میدانی)، استفان سیپس (قهرمان دوهای استقامت و ماراتن جهان)، ریتا کوبان (۶ بار قهرمان جهانی در کایاک رانی، ۲ مدال المپیک)، مونیکا واین ستل (قهرمان جهان در دوچرخه سواری) و بسیاری دیگر ورزشکاران و قهرمانان ورزش جهان – که بیان نام آنها در این نوشتار نمی‌گنجد- نیز گیاهخوار بوده‌اند [1].

2. آیا کنار گذاشتن گوشت از سبد غذایی موجب کاهش نیروی فکری و روحی انسان نمی‌گردد؟
مشاهده‌ی نام افراد فیلسوف، دانشمند و هنرمند زیر -که همه‌‌گی گیاهخوار بوده‌اند- به تنهایی و بدون هر گونه توضیح اضافی،‌ می‌تواند پاسخی به این پرسش باشد:

سقراط، افلاطون، فیثاغورس، دیوجانس، پلوتارک، کنفوسیوس، لائوتسه، بودا، ماهاویرا، فرانسیس قدیس، ژوردانو برونو، لئوناردو داوینچی، ولتر، ژان ژاک روسو، آرتور شوپن‌هاور، آلبرت شووایتزر، هانس کریستین اندرسن، جان میلتون، امرسون، لامارتین، ویلیام بلیک، ویلیام وردزورث، لئو تولستوی، رابیند رانات تاگور، جان رابینز، جرج برنارد شاو، فرانتس کافکا، مارک توآین، استیو مارتین، هنری دیوید ثورو، چارلز داروین، ایزاک نیوتن، توماس ادیسون، آلبرت انشتین، مهاتما گاندی، مارتین لوترکینگ و ... [2].

3. آیا رژیم غذایی گیاهی از نظر علم تغذیه نیازهای بدن را تأمین می‌کند؟
هیدرات‌های کربن، چربی‌، پروتئین‌، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آب، مواد مورد نیاز بدن انسان هستند که در فرایند سوخت و ساز بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

برای انتخاب رژیم غذایی گیاهی، از میان موارد بالا، آب را کنار می‌گذاریم. منابع عمده‌ و مناسب تأمین کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها و بیشتر ویتامین‌ها نیز گیاهان و میوه‌جات هستند؛ مواد غذایی ضروری و مورد بحث در این زمینه عبارتند از: پروتئین‌ها‌، آهن و ویتامین ب12. البته در مورد گیاهخوارانی که لبنیات و تخم مرغ مصرف می‌کنند (Ovo-Lacto Vegetarian) نیز مشکلی وجود ندارد و به شزط استفاده‌ی کافی از این محصولات، کمبودی در این زمینه‌ها نخواهند داشت ولی در مورد افرادی که گیاهخوار کامل هستند (Vegan) نیاز به توضیح است.


- پروتئین؛ واحدهای تشکیل دهنده‌ی پروتئین، اسیدهای آمینه هستند. 8 اسید آمینه‌ی ضروری (ايزولوسين، لوسين، ليسين، متيونين، فنيل آلانين، ترئونين، تريپتوفان، والين) وجود دارد که بدن باید آنها را از مواد غذایی دریافت کند. حبوبات، تمامی اسید‌های آمینه‌ی ضروری را دارا هستند و سویا به طور معمول، دو برابر گوشت پروتئین دارد. به طور کلی قارچ و حبوبات (لوبیا، عدس، سویا و ...) دارای نسبت بالای پروتئین هستند و غلات (گندم، برنج، ذرت و ...) برعکس.

اما ترکیب اسیدهای آمینه‌ی‌ ضروری در فرایندهای تشکیل پروتئین مورد نیاز بدن و میزان جذب آنها نیز مهم است که در مورد سویا و دیگر حبوبات این مشکل وجود دارد. با این حال، این مشکل به راحتی و با ایجاد یک ترکیب غذایی حبوبات- غلات که اسید‌های آمینه مکمل هم دارند قابل حل است (برای نمونه: باقلا پلو). علاوه بر این، پروتئین‌های تخم مرغ و شیر، پروتئین‌های کامل هستند و بنابراین، حذف گوشت از سبد غذایی هیچ کمبودی در تأمین پروتئین مورد نیاز بدن ایجاد نمی‌کند.

همچنین، نسبت اسید آمینه‌ی آرژنین به لیزین در سویا و فرآورده‌های آن برعکس گوشت است؛ به گونه‌ای که ترکیب پروتئین گوشت منجر به سنتز کلسترول بد خون و در نتیجه افزایش بیماری‌های قلبی- عروقی می‌گردد در حالی که پروتئین سویا به هیچ وجه چنین پیامدی ندارد [3].

- آهن؛ اسفناج، عدس، دانه‌ی سویا و خشکبار دارای مقدار زیادی آهن هستند. اما واقعیت این است که به نسبت گوشت، میزان کمتری از آهن موجود در این مواد غذایی جذب بدن می‌شود و گیاهخواران باید مقدار بیشتری از مواد ذکر شده را مصرف کنند.

با این وجود تکنیک ترکیبی دیگر برای افزایش جذب آهن به بدن وجود دارد. در واقع ویتامین سی به جذب بیشتر آهن به بدن کمک می‌کند. همچنین کلسیم و تانن، موجب کاهش جذب آهن می‌شوند [4]. بنابراین با اضافه کردن مقداری آبلیمو به اسفناج یا عدس و پرهیز از مصرف هم‌زمان لبنیات (ماست) و موارد ذکر شده و نیز دوری از مصرف بلافاصله‌ی چای و قهوه پس از صرف غذا، می‌توان جذب آهن را تا مقدار زیادی افزایش داد. میزان آهن مورد نیاز بدن

نکته‌ی جالب توجه دیگر در این زمینه، از دست دادن خون و به تبع آن آهن به صورت ماهیانه در زنان است که برخی پژوهش‌های اخیر، آن را علت افزون بودن طول عمر زنان نسبت به مردان عنوان کرده‌اند [5]؛ به این مفهوم که وجود آهن در خون بیش از مقدار معینی طول عمر را کاهش می‌دهد . در واقع امید به زندگی و طول عمر زنان در تمامی دنیا بیشتر از مردان است به جز چند کشور که هند نیز یکی از آنهاست. چنانکه اشاره شد، اکثریت مردم هند گیاهخوار هستند و لذا بدن آنها آهن کمتری (در حد نیاز) دریافت می‌کند و به این علت مردان هند طول عمر تقریباً برابری با زنان دارند [6][7].

- ویتامین ب12؛ ویتامین ب12 در پستانداران گیاهخوار به وسیله‌ی باکتری‌های موجود در سیستم گوارشی آنها تأمین می‌شود [8]. به نظر می‌رسد در انسان نیز چنین بوده است اما به دلیل تغییر در ذائقه‌ی غذایی خود و تأمین این نیاز از گوشت و محصولات حیوانی، توانایی انجام این کار را از دست داده باشد.

در بین گیاهان نیز، اگرچه از جوانه‌ی گندم یا مخمرهای گیاهی به عنوان غذاهای دارای این ویتامین نام برده می‌شود، اما تاکنون یک پژوهش معتبر چنین چیزی را اثبات نکرده است. بنابراین یک فرد گیاهخوار چگونه می‌تواند این نیاز خود را برطرف نماید؟ در این مورد نیز چند روش وجود دارد:

- گیاهخوارانی که شیر و تخم مرغ مصرف می‌کنند از این دو منبع نیاز خود را رفع می‌کنند.
- استفاده از غذاهای غنی شده با ویتامین ب12 (مانند شیر و پنیر سویا و نوشیدنی‌های گیاهی مثل ماءشعیر).
- استفاده از مکمل‌های ویتامین ب12 مانند قرص، کپسول، ژل و آمپول [9].

جمع بندی:
این نوشتار به شکل چکیده و ساده بر آن بود تا نشان دهد برخلاف تصور عامه مردم – که گیاهخواری را با سلامت انسان در تعارض می‌دانند- گیاهخواری و به عبارت دیگر حذف گوشت از سبد غذایی - به شرط جایگزین کردن و ترکیب مناسب غذاهای گیاهی با غذاهای گوشتی- به هیچ وجه سلامت انسان را به مخاطره نمی‌اندازد.

برعکس، پژوهش‌های بسیاری به وسیله‌ی سازمان‌های معتبر (مانند مؤسسه‌ی ملی سلامت آمریکا) ثابت کرده‌اند که یک رژیم غذایی گیاهی می‌تواند از بروز چاقی جلوگیری کند؛ خطر بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی-عروقی، فشار خون و دیابت نوع 2 را کاهش دهد؛ سطح کلسترول خون را پایین بیاورد؛ احتمال وقوع سکته‌ی قلبی و بسیاری از سرطان‌ها (به ویژه سرطان پروستات و روده) را به پایین‌ترین حد برساند؛ و در نهایت اینکه طول عمر انسان را افزایش دهد [10].

علاوه بر این، انتخاب یک رژیم غذای گیاهی از گرمایش کره‌ی زمین جلوگیری می‌کند و زمین کمتری را به زیر کشت می‌برد و آب و منابع طبیعی کمتری به مصرف می‌رسند [11].

با این حال چنان که در ابتدا آورده شد، مهمترین دلیل برای گیاهخواری، احترام به حقوق حیوانات است. حیواناتی که با دخالت انسان به شکل انبوه تولید و به شکل انبوه نیز سلاخی می‌شوند. حیواناتی که همانند انسان احساس دارند و مهربانی و دوستی و همچنین خشونت و کشتار را درک می‌کنند. حیواناتی که دوستان انسان هستند...

«انسان اشرف مخلوقات است و شریفان باید رفتار شرافتمندانه‌ای داشته باشند». کوچک زیباست- ای. اف. شوماخر

-------------
پی نوشت و منابع:
1. فهرستی از قهرمانان گیاهخوار ورزش جهان را از این آدرس مشاهده نمایید.
2. فهرستی از گیاهخواران مشهور تاریخ در این آدرس موجود است.
3. در مورد پروتئین‌های گیاهی و به ویژه سویا در اینجا توضیح داده شده است.
4. Gibson RS, Donovan Um, Heath AL, 1997, Dietary Strategies to Improve the Iron and Zinc nutritive of Young Women following a Vegetarian Diet, plant food hum nutr. 51:1-16.
5. این مقاله به رابطه‌ی طول عمر و نقش عنصر آهن در زنان پرداخته است.
6. این نوشته نیز مرتبط با طول عمر زنان است.
7. From The Vegetarian Way: Total Health for You and Your Family. 1996Virginia Messina, Mark Messina .p: 102.
.8
Antony A, Vegetarianism and vitamin b-12 (cobalamin) deficiency, 2003, Am J clin nutr. 7.: 83-6
9. در مورد ویتامین ب12 در این آدرس نیز توضیحاتی ارائه شده است.
10. American Dietetic Association and Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic and Dietitians of Canada, 2003, Vegetarian Diets, J Am Diet Assoc 2003, 103:753-760.
11. به فواید زیست محیطی گیاهخواری در اینجا اشاره‌ی کوتاهی شده است.